از دکتر سارا سهراب وندی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیأت علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی

 

 

 

 

ماءالشعیر چگونه تولید می شود و مواد تشکیل دهنده اش چیست؟

ماءالشعیر، نوشیدنی تولید شده از مالت (جوانه جو)، رازک، آب آشامیدنی و گاهی مخمر است که به طور گسترده در سراسر دنیا به مصرف می رسد. مقبولیت این نوشیدنی به خاطر طعم مطلوب، ویژگی های سلامت بخش و قیمت به طور نسبی مناسب آن است. برای تولید آن از جو با میزان پروتئین کم استفاده می کنند. جوها بعد از بوجاری و شست و شو، به مرحله جوانه زنی برده می شوند و پس از جوانه زنی مطلوب، جوی جوانه زده را برای تولید مالت به مرحله کوره گذاری منتقل می کنند. سپس مالت را خیس و آسیاب می کنند و به آن رازک و شکر می افزایند و برای جلوگیری از تخمیر توسط مخمرهای وحشی، محصول را تحت شوک حرارتی قرار می دهند و با آب گازدار مخلوط می کنند و پس از فیلتر و پر کردن، فرآیند حرارتی را به انجام می رسانند.

مالت چیست؟

مالت پس از طی ۳ مرحله خیساندن، جوانه زنی و کوره گذاری به دست می آید. هدف از مالت سازی، فعال کردن برخی از آنزیم های موجود در جوی مورد استفاده، برای تولید ترکیب هایی همچون پپتیدهای کوچک، اسیدهای آمینه آزاد و قندهای قابل تخمیر (نظیر قند مالتوز) است. در این مرحله از تولید ماءالشعیر، علاوه بر ترکیبات یادشده، ویتامین های ب۱، ب۲ و ب۵ هم تولید می شوند.

ماءالشعیر چگونه گازدار می شود؟

ماءالشعیر دارای ۲ فاز مایع و گاز دی اکسیدکربن است که دی اکسیدکربن از طریق آب گازدار وارد محیط می شود. البته در تخمیر هم مقادیری از این گاز به وجود می آید. این را هم بگویم که نباید نقش سایر مواد را در پایداری گاز ماءالشعیر نادیده گرفت.

کفی که روی ماءالشعیر توی لیوان مان را می گیرد، چیست؟

کف ماءالشعیر، گازی است که در سطح مایع، پایدار می ماند و گردنه کف را تشکیل می دهد. برخی ترکیبات ماءالشعیر نظیر پروتئین ها در تثبیت کف موثر هستند. این کف باعث می شود که ما حس خوشایندی را هنگام نوشیدن ماءالشعیر تجربه کنیم.

یعنی ماءالشعیری که کف نکند فاسد است؟

هر چند که تولید کف یکی از شاخص های مهم کیفی این نوشیدنی است ولی نبودن آن نمی تواند نشانه فساد، به مفهوم عام، باشد.

خیلی ها کف فراوان و رنگ طلایی تیره را نشان دهنده مرغوبیت ماءالشعیر می دانند. یعنی اشتباه می کنند؟

ببینید؛ تشکیل کف و پایداری آن نزد بسیاری از مردم مطلوب است و یکی از دلایل محبوبیت ماءالشعیر می تواند کف فراوان آن باشد. اما در ارتباط با رنگ ماءالشعیر می توان گفت که رنگ طلایی تیره ماءالشعیر نمی تواند دال بر مرغوبیت آن باشد؛ چون شرایط متفاوت تولید و فرمول آن باعث ایجاد گستره رنگی متنوع در این نوشیدنی می شود.

چرا افزودن آبلیمو به ماءالشعیر باعث کف کردن بیشتر آن می شود؟

آبلیمو با ماهیت اسیدی به دلیل ایجاد تغییر در ساختار پروتئین های ماءالشعیر به تثبیت بهتر کف کمک می کند و به همین خاطر اگر شما کمی آبلیمو به لیوان پر از ماءالشعیرتان اضافه کنید، کف این نوشیدنی از لیوان سر ریز می کند.

به نظر شما ماءالشعیر می تواند جایگزین خوبی برای نوشابه ها باشد؟

شواهد علمی بر جنبه های گوناگون سودمندی مصرف ماءالشعیر دلالت دارند. ترکیبات متنوع موجود در آن خواص سلامت بخش گوناگونی نظیر ممانعت از آترواسکلروز (تصلب شریان ها)، ابتلا به سرطان، افزایش اسید اوریک و پوکی استخوان را ایجاد می کنند. بنابراین با مقایسه فواید گفته شده در مورد ماءالشعیر و مضرات موجود در مورد نوشابه های گازدار، می توان نوشیدنی مناسب تر را انتخاب کرد.

آیا ماءالشعیر هر چه تلخ تر باشد، خالص تر و مرغوب تر است؟

تلخی ماءالشعیر به میزان استفاده از رازک، نوع مالت مصرفی و غلات بر می گردد و نشانه خلوص محصول نیست. البته باید دانست که طعم ماءالشعیر از شاخص های کیفی آن محسوب می شود و تلخی مطلوب نیز یکی از این شاخص هاست.

افزودنی های طعم داری مانند انواع اسانس ها از مرغوبیت و خلوص ماءالشعیر کم نمی کنند؟

در صورت استفاده از اسانس ها، معمولا میزان مصرف شکر افزایش می یابد که این امر به بالا رفتن کالری دریافتی منجر می شود و زیاده روی در مصرف چاقی را نیز به همراه خواهد داشت. به علاوه، با افزودن اسانس ها، توازن طبیعی طعم میان انواع ترکیبات طعم دار نیز بر هم می خورد و شما دیگر نمی توانید طعم طبیعی محصول مورد نظرتان را تجربه کنید.

به ماءالشعیر، نگهدارنده ای هم افزوده می شود؟

نه! چون ماءالشعیر پاستوریزه می شود، نیازی به افزودن نگهدارنده ها برای افزایش زمان نگهداری اش ندارد.

بعضی از افراد معتقدند که گاز ماءالشعیر، باعث اختلال در جذب کلسیم بدن می شود. این باور، درست است؟

از آنجا که گاز دی اکسیدکربن به شکل محلول در ماءالشعیر وجود دارد، می تواند با کلسیم پیوند بخورد و موجب تشکیل رسوب نامحلول کربنات کلسیم شود. اعتقاد بر این است که این پدیده ممکن است میزان جذب کلسیم را پایین آورد.

برای اینکه الکل ماءالشعیر را از بین ببرند، چه کار می کنند؟

تا به حال، روش های گوناگونی برای تولید صنعتی ماءالشعیر به اجرا گذاشته شده اند که از جمله مهم ترین آنها، روش های الکل زدایی و تخمیر محدود شده است. در روش نخست، الکل پس از انجام تخمیر الکلی با شیوه تقطیر زدوده می شود. در روش تخمیر محدودشده، تخمیر انجام می شود ولی به دلایلی که ممکن است مربوط به نوع مخمر مورد استفاده و به کارگیری شرایط خاص در تولید باشد، تولید الکل صورت نمی گیرد. یادتان باشد که روش همراه تخمیر، طعم مناسب تری را در مقایسه با روشی که تخمیر انجام نمی گیرد، ایجاد می کند. لازم است یاد آور شویم که روش اخیر، یعنی حذف تخمیر از فرآیند تولید ماءالشعیر، روش رایج کنونی در کشور ماست.